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【送料無料】フランスパンの技術詳論 レイモン ・カルベル著

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商品の説明

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日本にフランスパンの伝えた、フランスのパン職人

レイモンカルベル氏の著書です。

元来のフランスパンの技法と考え方が学べます。

古い本なのでやけはありますが

年代を考えるとめだついたみはありません。

▼目次

①第一部原材料編

<第一章>粉

❶小麦粉

(1)小麦粉の種類と製粉歩留り

(2)製パン性とその評価

(3)小麦粉の保存と熟成

(4)特上粉

(5)乾燥粉

❷ライ麦粉

(1)ライ麦粉の種類

(2)ライ麦粉の特徴およびその使い方

❸代用粉

一第2章水、食塩、および酵母

❶水(捏ね水)

(1)水の性質とその役割

(2)水温

❷食塩

(1)食塩の役割

(2)食塩の配合量

❸酵母

(1)生酵母

(2)乾燥酵母

(3)顆粒状酵母

(4)即席乾燥酵母

(5)酵母使用上の注意

第3章添加物

❶パン用添加物

(1)殺物のアミラーゼ

(2)カビのアミラーゼ

(3)アスコルビン酸

(4)そら豆粉

(5)レシチン

(6)グルテン粉末

(7)クエン酸

(8)臭素酸カリウム

❷加糖パン用の添加物

(1)脂肪酸モノーおよびジーグリセライド

(2)ステアロイール・ラクチール酸のカルシウムおよびナトリウム塩

(3)プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム

一第4章副材料

❶砂糖類

(1)庶糖

(2)庶糖の特性

(3)ブドウ糖

(4)麦芽糖

(5)果糖

(6)乳糖

❷牛乳

(1)牛乳の特性

(2)牛乳の保存

(3)牛乳が発酵パン生地に及ぼす影響

(4)乳製品

(5)ホエイ・パウダー

(6)クリーム

❸卵

(1)卵の組成

(2)新鮮な卵の保存および管理

(3)割卵作業および卵の使用

(4)粉末卵

(5)卵が製パン技術上に与える影響

❹油脂類(脂肪質)

(1)油脂の類別

(2)油脂類の水素添加

(3)油脂類の保存と変質

(4)油脂類各論

(5)発酵生地中の油脂類の役割

(6)離型用油脂剤

②第二部パン製造編1

③第三部パン製造編2

④第四部特殊パン類と加糖パン類

-助言

-訳者の言葉

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1日前

商品の情報

JANコード/ISBNコード
49645078
商品コード
DWCYZL6565656565seb

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コメント (703)

発送は迅速で、店舗の対応は素晴らしいと思います
1日前
注文対応も発送も速やかでとても良かったですね〜。
また利用させていただきたと思いました
1日前
迅速丁寧で親切な対応ありがとうございました
1日前
初めて購入しました。指定配送日を一日遅れで到着しました。梱包は非常によく問題ありませんでした。
本日、皆で頂きましたが、身の入りは非常に良いと思うし、塩加減は私好みの味で美味しくいただきました。
来年もぜひ購入したいと思います
1日前
梱包、配送、対応、共に迅速かつ丁寧で、満足です
1日前

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